Zde bych chtěl citovat američana Jabeze Burnse, který na konci 19 století patřil mezi průkopníky v oboru pražení kávy:
„Chuť, kvalitu nebo aroma pepře, zázvoru, skořice či hřebíčku nijak neovlivníte. Kávu však můžete svými dovednostmi a úsudkem přeměnit z housenky v motýla. Vyzdvihnete na povrch schovaný poklad.“
Takže pokud bych to mohl zjednodušeně vyjádřit, tak pražení kávy je proces, při kterém měníme samotnou chemickou podstatu zelených kávovníkových zrn. A jeho výsledkem je chuťově bohaté a voňavé zrno hnědé barvy.
Každý, kdo praží kávu, má svůj styl pražení, na kterém si většinou velmi zakládá. Jsou však určité fáze a procesy, které jsou součástí každého pražení. Z technického hlediska jde třeba o teplotu, která se během různých fází pražení pohybuje od 160 až 240 stupňů. Ze začátku pražení dochází k vysoušení zrna, avšak zlomová fáze pražení začíná při překročení teploty 200 stupňů celsia. V té chvíli dochází k takzvané „pyrolýze“, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vytváří se delikátní oleje a uvolňují se plynné látky. Tato fáze se vyznačuje hlasitým praskáním a vytvářejí se všechny chutě a vůně, které dělají kávu kávou. Údajně se jedná o více než 700 chemických procesů.
Poté už hlídáme požadovaný stupeň pražení daný pražičem kávy pro jednotlivý druh kávy. Následně je zrno třeba vysypat do chladiče a rychle zchladit, aby se proces pražení zcela zastavil.
A jaké tedy používáme stupně pražení kávy?
Kyselost je potlačená a tělo je plnější, s hořkosladkými tóny. Jedná se o středně tmavé upražení kávy. Povrch zrn je suchý nebo s drobnými kapičkami, či skvrnkami oleje.
Poněkud tmavší pražení kávy až středně hnědé. Kyselost se prolíná se začínající hořkostí, je silná až bohatší, rozmanitost je tlumenější, ale stále je ji znát.
Světle tmavé pražení, kyselost je stále silnější než hořkost, začínají vynikat skutečné chuťové, převážně ovocné složky kávy.
A který je ten nejlepší? To záleží na každém, co mu chutná.
Já jsem si do pražírny vybral pražičku italské značky STA Impanti. Důvodů bylo několik. Používá kombinaci zdrojů energie – plyn a elektřina. Elektřina pohání přes elektromotory všechny pohyblivé části pražičky a zemní plyn zaručuje stabilní tepelný výkon. To co na ní ale nejvíce oceňuji je její perforovaný buben a horní vedení horkého vzduchu. Perforovaný buben zaručuje rychlé změny teploty a horní vedení horkého vzduchu docílí toho, že se káva při pražení zespod nepřepaluje. Takže proto Vám můžeme nabídnout ty nejlepší kávová zrna, protože máme nad celým procesem pražení maximální kontrolu.
