Na začátku 19. století probíhala naplno industrializace a životní tempo se zrychlovalo. Majitelé kaváren si uvědomovali potřebu nabídnout zákazníkům rychlejší způsob přípravy nápojů než 4–6 minut trvající příprava překapávané/filtrované kávy. Vynálezci té doby tehdy viděli velkou příležitost ve využití nového objevu - síly páry.
První patent na stroj, který odděleně využíval vodu a poté páru pro extrakci kávy získal, již v roce 1878 německý vynálezce Gustav Kessel. Souběžně však jiní vynálezci zkoušeli nové cesty a získávali další patenty. V letech 1901–1902 Luigi Bezzera přišel se strojem, který expresně (45 vteřin) neboli na požádání, připravil jeden šálek kávy. Na milánské mezinárodní výstavě v roce 1906 Bezzera a Pavoni představili světu svůj nejnovější stroj – Ideale a výraz caffè espresso. Pořád se ale jednalo pouze o filtrovanou kávu připravenou rychle pod tlakem 1,5–2 barů.
Za dalšího průkopníka a praotce moderního espressa se dá považovat Farncesco Illy a jeho stroj na výrobu kávy Illeta. Píše se rok 1933 a již v té době nastoluje základní pravidla pro přípravu Espressa, tj. 7g kávy, extrahované podobu 30 sekund a maximálním objemem 30 ml. Další zdokonalení přinesl v roce 1947 Achille Gagia, který docílil do té doby neslýchaného tlaku 9 barů a espresso, tak jak ho dnes známe, bylo na světě.
Moderní trendy posunují espresso stále dál. Jediné, co zůstává je tlak a teplota vody. Množství kávy se zvedá na cca 9 gramů a extrakce se nepočítá na sekundy, ale váží se v gramech na digitální váze. Výsledkem je espresso o váze 25 gramů. Opravdu moderní kavárny již nepřipravují espresso v páce pro jednu dávku kávy singl shotu, ale používají rovnou dvojitou dávku kávy double shot a 18 g kávy i pouze pro jednu dávku kávy. Tu druhou dávku spotřebují jiným způsobem, nebo vylejí.
První patent na stroj, který odděleně využíval vodu a poté páru pro extrakci kávy získal, již v roce 1878 německý vynálezce Gustav Kessel. Souběžně však jiní vynálezci zkoušeli nové cesty a získávali další patenty. V letech 1901–1902 Luigi Bezzera přišel se strojem, který expresně (45 vteřin) neboli na požádání, připravil jeden šálek kávy. Na milánské mezinárodní výstavě v roce 1906 Bezzera a Pavoni představili světu svůj nejnovější stroj – Ideale a výraz caffè espresso. Pořád se ale jednalo pouze o filtrovanou kávu připravenou rychle pod tlakem 1,5–2 barů.
Za dalšího průkopníka a praotce moderního espressa se dá považovat Farncesco Illy a jeho stroj na výrobu kávy Illeta. Píše se rok 1933 a již v té době nastoluje základní pravidla pro přípravu Espressa, tj. 7g kávy, extrahované podobu 30 sekund a maximálním objemem 30 ml. Další zdokonalení přinesl v roce 1947 Achille Gagia, který docílil do té doby neslýchaného tlaku 9 barů a espresso, tak jak ho dnes známe, bylo na světě.
Pokud je espresso správně udělané, má na povrchu krásnou krémovou pěnu, tzv. cremu. Crema by měla mít oříškovo – čokoládovou barvu. Může mít na sobě tygrované mapy. Pokud má espresso příliš světlou a tenkou cremu, může být na vině hned několik příčin. Použité zrna mohly být příliš staré a káva už možná stihla vyčichnout. Další častá chyba může být v nastavení mlýnku. Je možné, že jste jej nastavili příliš nahrubo a voda tak přes kávu protekla velmi rychle. Nebo byla nedostatečná dávka kávy. Pokud je crema až moc tmavá, ukazuje to na fakt, že káva byla namleta příliš najemno a byla příliš dlouhá extrakce.
Neznám nikoho, komu by nevoněla káva. Proto je taky z jedním faktorů, jak poznáme, že je espresso udělané správně. Vůně espressa by měla být silná a intenzivní a především příjemná. Pak už záleží jen na kávě, kterou zrovna pijete, zda vůně bude více oříšková, čokoládová, nebo ovocná.
Rozpoznání chutí v jednotlivých šálcích kávy chce hodně tréninku, podobně jako třeba u vína. Hlavní ovšem je, zda vám káva chutná nebo ne. V chutích kávy pak můžeme rozlišovat různé chuťové profily.
Nejprve několik základních bodů, jak postupovat při samotné přípravě
Při každé přípravě espressa záleží na poměru dávky kávy vůči vodě. Tento poměr nazýváme tzv. brew ratio. Pokud například vložíte 20 gramů mleté kávy do portafilteru a výsledný nápoj bude mít 40 gramů, budete mít brew ratio 20:40 tedy 1:2. Správné brew ratio záleží na spoustě faktorů. Spousta baristů považuje správné brew ratio pro espresso 1:2 nebo 1:2,5. Můžete z nich vycházet a pak si podle sebe, svých chutí, a hlavně dle dané kávy vytvořit to nejlepší brew ratio pro vaše espresso.
Jelikož je italský typ espressa na ústupu a svojí charakteristikou brew ratio 1:3 je spíše více mimo běžné spektrum, zmiňujeme jej až nakonec, ale určitě vás neodrazujeme od jeho přípravy. Více najdete na www.espressoitaliano.org.
Hrubost mletí hraje při přípravě espressa snad největší roli. Pokud bude káva moc jemně namletá, bude přeextrahovaná a espresso bude chutnat trpce a hořce. Káva z páky poteče velice pomalu, či bude pouze kapat. Naopak pokud bude káva moc hrubě pomletá, stane se to, že espresso podextrahujeme. Káva poteče velice rychle a za požadovanou dobu jí vyteče i nekolikanásobné množství, než je požadováno. Toto espresso bude mít už na pohled jen slabou cremu nebo dokonce žádnou a bude velice vodnaté. Výsledné požadované mletí by mělo být tak jemné, aby extrakce probíhala cca 25 sekund a výsledná váha nápoje byla okolo 25 gramů.
Dobře nastavený mlýnek je pak základem správné přípravy espressa a tato dovednost je zásadní pro práci baristy, ať už toho profesionálního nebo domácího.
Pro přípravu espressa bychom měli vždy používat filtrovanou vodu. Ta je zbavena nečistot jako je chlór a jiné nežádoucí pachy a chutě. Filtr odstraňuje minerální látky z vody a minimalizuje tak usazování a tvorbě vodního kamene v kávovaru. Škody na kávovaru způsobené používáním nefiltrované tvrdé vody bývají dosti nákladné na opravu. Filtrovaná voda má velký vliv na výslednou chuť kávy. Aby taky ne, když šálek kávy je z 98% voda. Káva kromě delikátních olejů obsahuje také cukry. Pokud nebudete mít při přípravě espressa, ale i jiných káv dobře odfiltrovanou vodu, nežádoucí minerály jsou schopné pohltit přirozený cukr ve Vaší kávě a ovlivní výslednou chuť. Toto je zásadní u přípravy kávy ze světle pražených, neboli ovocných káv, kde po pohlcení přirozených cukrů se káva stane velice kyselou, až nepitelnou.
Moderní filtry nejenže vodu zbaví nežádoucích minerálů, ale také jsou schopny do vody přidat látky, které jsou prospěšné, například hořčík, který je nositelem chuti a výslední káva je mnohem chutnější.
Tlak vody u profesionálních kávovarů zajištuje rotační čerpadlo. Ve výsledku by měl být na kávovaru nastaven na 9 barů. Menší, ale i větší hodnoty jsou nežádoucí. U domácích kávovarů tlak vody zajišťuje membránové čerpadlo, které není tak stabilní, jako rotační a tlak vody může při extrakci kávy kolísat, což může ovlivnit výsledek. Čím dražších domácí kávovar, tím kvalitnější čerpadlo by mělo mít, ale není to pravidlo.
Teplota vody pro přípravu espressa by měla mít okolo 93 stupňů. U starších profesionálních kávovarů se nastavuje boilerovým tlakovým spínačem, u novějších typů a domácích kávovaru se nastavuje termostatem.
Výsledná teplota nápoje by měla mít okolo 70 stupňů a káva by měla být tak akorát horká, abyste horkost cítili, ale aby Vám nespálila jazyk, nebo ret.
